食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (9): 46-52.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201709008
刘文营
LIU Wenying
摘要: 将0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0% VE和不等量(1.0%、2.0%)鼠尾草添加到羊肉乳化香肠(简称羊肉肠)中,考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响,并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行分析。结果表明,与对照组相比,天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度,添加样品之间没有显著性差异(P>0.05);所有样品的挥发性物质主成分相似,不能通过主成分分析进行区分;羊肉肠的L*、a*、b*、C*和H*值均有不同程度的变化,尤其是甘草提取物、鼠尾草的添加对C*和H*值的影响显著(P<0.05);处理组样品中酯类、醇类、酸类和醛类物质的种类和相对含量均有不同程度的变化。不同添加物对羊肉肠品质的影响各异,鼠尾草抑制脂肪氧化程度与添加量非正相关,挥发性风味物质的种类和数量与添加量同样未发现明显量效关系。
中图分类号: