热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201709047

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (9): 307-313.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201709047

热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展

屈雪寅，郑楠，李松励，文芳，孟璐，杨晋辉，王加启

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北京），农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京），动物营养学国家重点实验室，北京 100193

出版日期:2017-05-15 发布日期:2017-05-22

Effect of Thermal Treatment on Whey Proteins in Liquid Milk

QU Xueyin, ZHENG Nan, LI Songli, WEN Fang, MENG Lu, YANG Jinhui, WANG Jiaqi

Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Dairy Products (Beijing), Ministry of Agriculture, Milk and Dairy Product Inspection Center (Beijing), Ministry of Agriculture, State Key Laboratory of Animal Nutrition, Institute of Animal Science, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China

Online:2017-05-15 Published:2017-05-22

摘要/Abstract

摘要： 牛乳中的乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。在牛乳加工过程中，热处理会使乳中乳清蛋白发生变性，影响了乳清蛋白的结构和活性，进而降低了牛乳的营养价值。本文对乳业发达国家液态乳的主要加工方式以及热处理过程对4 种乳清蛋白的影响进行了综述。

关键词: 乳清蛋白, 热处理, β-乳球蛋白, α-乳白蛋白

Abstract: β-Lactoglobulin, α-lactalbumin, bovine serum albumin and immunoglobulin constitute the major whey proteins in milk. Thermal treatment of milk causes denaturation of whey proteins, thereby affecting the structure and activity of whey proteins and reducing the nutritional value of milk. In this article, we review the major processing technologies for liquid milk used in different countries and the effects of thermal treatment of milk on the major whey proteins.

Key words: whey protein, thermal treatment, β-lactoglobulin, α-lactalbumin

中图分类号:

TS252.42

屈雪寅，郑楠，李松励，文芳，孟璐，杨晋辉，王加启. 热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展[J]. 食品科学, 2017, 38(9): 307-313.

QU Xueyin, ZHENG Nan, LI Songli, WEN Fang, MENG Lu, YANG Jinhui, WANG Jiaqi. Effect of Thermal Treatment on Whey Proteins in Liquid Milk[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(9): 307-313.

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