巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性
风味物质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201710029

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (10): 173-177.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201710029

巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性风味物质的影响

张晓梅，仝令君，潘明慧，艾娜丝，王静，孙宝国

1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457； 2.北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048

出版日期:2017-05-25 发布日期:2017-05-23
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31571940）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31501559）

Effect of Pasteurization Versus Ultra-High-Temperature on Volatile Flavor Compounds of Bovine Whole Milk

ZHANG Xiaomei , TONG Lingjun , PAN Minghui , AI Nasi , WANG Jing , SUN Baoguo

1. College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China; 2. Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Online:2017-05-25 Published:2017-05-23

摘要/Abstract

摘要： 采用顶空固相微萃取分别对原料全脂牛乳、巴氏灭菌全脂牛乳和超高温灭菌全脂牛乳的挥发性成分进行萃取，经气相色谱-质谱联用仪分析。结果显示，原料全脂牛乳中共鉴定出12 种挥发性物质，主要包括酸类和烷烃类；巴氏灭菌全脂牛乳中共鉴定出17 种挥发性物质，主要包括酸类、酯类、酮类和烷烃类；超高温灭菌全脂牛乳中共鉴定出17 种挥发性物质，主要包括酸类、酮类和烷烃类。经数据统计分析，3 种牛乳样品的挥发性组分呈现明显差异。

关键词: 原料全脂牛乳, 巴氏灭菌全脂牛乳, 超高温灭菌全脂牛乳, 挥发性风味物质

Abstract: The volatile flavor compounds of raw whole milk (RWM), pasteurized whole milk (PWM) and ultra-hightemperature whole milk (UWM) were extracted by headspace solid-phase micro-extraction, and then analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). A total of 12 volatiles were identified from RWM, mainly including acids and hydrocarbons; 17 volatiles were identified from PWM, mainly including acids, esters, ketones and hydrocarbons; and 17 volatiles were identified from UWM, mainly including acids, ketones and hydrocarbons. According to the statistical analysis of the data, there was a significant variability among the volatiles of 3 milk samples.

Key words: raw whole milk, pasteurized whole milk, ultra-high-temperature (UHT) whole milk, volatile flavor compound

中图分类号:

TS252

张晓梅，仝令君，潘明慧，艾娜丝，王静，孙宝国. 巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性风味物质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(10): 173-177.

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