食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (11): 81-88.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201711014
徐 媛,潘思轶
XU Yuan, PAN Siyi
摘要: 对红葡萄柚中番茄红素和色泽进行热降解动力学研究。结果表明,不同温度条件下番茄红素和色泽降解均为一级降解动力学,确定红葡萄柚汁中番茄红素含量与色泽可用线性关系C/C0= 1.770 7(a*/a0 *)+0.801 2来表示;纯化后番茄红素含量与色泽在70、80、90 ℃条件下的线性关系分别为:70 ℃:C/C0=1.856(a*/a0 *)-0.841 5;80 ℃:C/C0=1.714 (a*/a0 *)-0.711 8;90 ℃:C/C0=1.492 1(a*/a0 *)-0.467 2。高效液相色谱-二极管阵列在线监测发现番茄红素热降解途径为:加热促使全反式番茄红素向单顺式异构体进行转变,继续加热导致全反式和单顺式异构体转变为双顺式异构体,而加热过程中双顺式异构体也可转变为单顺式异构体或发生降解,从而造成总番茄红素含量的下降。
中图分类号: