香气指纹图谱应用于山西老陈醋的身份识别

doi:10.7506/spkx1002-6630-20171130-379

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (8): 319-325.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20171130-379

香气指纹图谱应用于山西老陈醋的身份识别

王红广，安娜，车建途

1.北京威力格生物科技有限公司，北京 102200；2.北京威力格生物健康科学研究院，北京 102200

出版日期:2019-04-25 发布日期:2019-05-05
基金资助:
山西省科技攻关项目（20120313030-1）

Application of Aroma Fingerprinting in Identification of Shanxi Aged Vinegar

WANG Hongguang, AN Na, CHE Jiantu

1. Beijing S&V Biological Science and Technology Co. Ltd., Beijing 102200, China; 2. Beijing S&V Research Institute of Biological Health Sciences, Beijing 102200, China

Online:2019-04-25 Published:2019-05-05

摘要/Abstract

摘要： 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测试样品，利用共有香气成分建立山西老陈醋香气指纹图谱，并借助聚类分析结合香气风味特性分析实现对其身份识别。结果显示，山西老陈醋香气指纹图谱中共有香气成分44 种，包含3 种主要风味类型，分别为酸性风味（acidic flavor，AF）、浓厚型香气风味（dense flavor，DF）和清新型香气风味（refreshing flavor，RF）；相对于其他名醋，山西老陈醋在AF、DF方面占有优势，而RF方面相对较弱；利用山西老陈醋的乙酸含量（A值）、浓厚型香气含量（D值）、清新型香气含量（F值）建立的香气特性参数Ps值能够放大山西老陈醋与其他名醋的差异性。结果证明，以山西老陈醋香气指纹图谱为参照的聚类分析可以对山西老陈醋样品进行模糊识别；而香气特性参数Ps值在一定程度上提高识别山西老陈醋样品的精确性；香气指纹图谱的聚类分析和Ps值相互补充，应用于山西老陈醋样品的身份识别，结果更加准确可靠。

关键词: 山西老陈醋, 香气成分, 指纹图谱, 身份识别

Abstract: The present study aimed to develop a novel method to identify Shanxi aged vinegar (SAV) by a combination of aroma fingerprinting, hierarchical cluster analysis (HCA) and flavor characteristics analysis. For this purpose, representative samples of SAV from 4 different manufacturers were used to establish an aroma fingerprint based on the aroma compounds common to these samples as determined by headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). The results showed that a total of 44 aroma compounds were found to be common to all SAV samples, including three main flavor types, acidic flavor (AF), dense flavor (DF) and refreshing flavor (RF). SAV had stronger AF and DF but weaker RF compared with other vinegars; the characteristic parameter Ps resulting from acetic acid content (A), dense flavor content (D) and refreshing flavor content (F) gave a more clear discrimination between SAV and other vinegars. In conclusion, HCA based on the aroma fingerprint of SAV is a robust tool for fuzzy identification of SAV. Moreover, the application of Ps can improve the accuracy of identifying SAV. HCA and Ps are complementary in identification of SAV.

Key words: Shanxi aged vinegar (SAV), aroma components, fingerprint, identification

中图分类号:

TS207.3

王红广，安娜，车建途. 香气指纹图谱应用于山西老陈醋的身份识别[J]. 食品科学, 2019, 40(8): 319-325.

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