摘要: 以鲜果枸杞为原料接种酵母菌发酵枸杞酒,采用高效液相色谱、气相色谱测定分析代谢产物中含量较多的醇类、酯类、羧酸类、醛酮类物质,以及枸杞酒发酵前后类胡萝卜素的含量变化,以测定的以上代谢产物含量为参数,建立模拟实验,对照分析各类代谢产物含量对类胡萝卜素含量的影响,确定在枸杞酒中影响类胡萝卜素降解的最主要因素。结果表明:羧酸类化合物是影响类胡萝卜素降解的主要因素,其次为醛酮类物质,影响最小的是酯类及醇类物质。
中图分类号:
刘亚,刘建花,张惠玲,齐晓琴,李金鹏,付丽霞,王晓昌. 枸杞酒发酵主要代谢产物对类胡萝卜素降解的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(14): 36-41.
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