枸杞酒发酵主要代谢产物对类胡萝卜素降解的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201714006

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (14): 36-41.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201714006

枸杞酒发酵主要代谢产物对类胡萝卜素降解的影响

刘亚，刘建花，张惠玲，齐晓琴，李金鹏，付丽霞，王晓昌

（宁夏大学农学院，宁夏?银川 750021）

出版日期:2017-07-25 发布日期:2017-09-06
基金资助:
国家自然科学基金地区科学基金项目（31360402）

Effect of Main Metabolites on Carotenoids Degradation during the Fermentation of Chinese Wolfberry Wine

LIU Ya, LIU Jianhua, ZHANG Huiling, QI Xiaoqin, LI Jinpeng, FU Lixia, WANG Xiaochang

(School of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)

Online:2017-07-25 Published:2017-09-06

摘要/Abstract

摘要： 以鲜果枸杞为原料接种酵母菌发酵枸杞酒，采用高效液相色谱、气相色谱测定分析代谢产物中含量较多的醇类、酯类、羧酸类、醛酮类物质，以及枸杞酒发酵前后类胡萝卜素的含量变化，以测定的以上代谢产物含量为参数，建立模拟实验，对照分析各类代谢产物含量对类胡萝卜素含量的影响，确定在枸杞酒中影响类胡萝卜素降解的最主要因素。结果表明：羧酸类化合物是影响类胡萝卜素降解的主要因素，其次为醛酮类物质，影响最小的是酯类及醇类物质。

关键词: 枸杞酒, 发酵, 类胡萝卜素, 降解

Abstract: In this paper, Chinese wolfberries were inoculated with yeast and fermented to produce a wine. High performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography (GC) were used to analyze the contents of the main metabolites alcohols, esters, carboxylic acids, aldehydes and ketones as well as changes in carotenoid content before and after fermentation. On the basis of the obtained data, we established a model wine system to elucidate the effects of various metabolites on carotenoid content and further to determine the most important factor affecting carotenoid degradation. The results showed that carboxylic acids were the main factors affecting the degradation of carotenoids, followed by aldehydes and ketone. Esters and alcohols had a minimal impact.

Key words: Chinese wolfberry wine, fermentation, carotenoids, degradation

中图分类号:

TS26

刘亚，刘建花，张惠玲，齐晓琴，李金鹏，付丽霞，王晓昌. 枸杞酒发酵主要代谢产物对类胡萝卜素降解的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(14): 36-41.

LIU Ya, LIU Jianhua, ZHANG Huiling, QI Xiaoqin, LI Jinpeng, FU Lixia, WANG Xiaochang. Effect of Main Metabolites on Carotenoids Degradation during the Fermentation of Chinese Wolfberry Wine[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(14): 36-41.

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枸杞酒发酵主要代谢产物对类胡萝卜素降解的影响

Effect of Main Metabolites on Carotenoids Degradation during the Fermentation of Chinese Wolfberry Wine

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