食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (14): 132-137.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201714020
张丽华,赵光远,吴顺红,董亚瑞,刘捻,纵伟
ZHANG Lihua, ZHAO Guangyuan, WU Shunhong, DONG Yarui, LIU Nian, ZONG Wei,
摘要: 为了明晰酶解处理对发酵红枣汁品质的影响,采用果胶酶和半纤维素酶酶解红枣浆,研究经植物乳杆菌发酵后及4?℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。结果表明,与对照相比,酶解处理可显著提高红枣汁的可溶性固形物含量和可滴定酸含量。酶解处理有利于保持红枣汁贮藏期间的抗坏血酸含量、多酚含量和蛋白质含量,在贮藏28?d时,其含量分别高出对照0.7、0.28?mg/100?mL和0.58?mg/100?mL,多糖含量也有小幅增加,色泽有明显改善。此外,酶解处理提高了红枣汁中的乳酸菌活菌数,在贮藏28?d时,酶解处理组的乳酸菌活菌数显著高出对照组0.17?(lg(CFU/mL))。表明红枣汁发酵前采取酶解处理可以改善红枣汁的后续发酵品质。
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