食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (18): 35-41.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201718006
宋兰兰,马春丽,屈倩,张瑞,石静文
SONG Lanlan, MA Chunli, QU Qian, ZHANG Rui, SHI Jingwen
摘要: 为筛选能改善低盐干酪苦味缺陷的附属发酵剂,从原料乳和Cheddar干酪中分离出21 株乳酸杆菌,对其低温生长情况、产酸性能、自溶性能、氨肽酶比活力、蛋白水解能力及γ-氨基丁酸含量进行评定,采用多元统计法进行分析,结果表明实验菌株C5产酸量小,有高肽酶活性和高自溶性能,同时在蛋白水解能力方面表现出良好的性能,菌株C8氨肽酶比活力较高,菌株C9在蛋白水解能力方面表现出良好的性能,且具有高自溶性能,并且这3 株菌产γ-氨基丁酸浓度均小于5 μmol/L,因此筛选出菌株C5、C8和C9具有改善低盐干酪苦味的潜力,可以作为低盐干酪附属发酵剂的候选菌株。
中图分类号: