响应面法优化豆腐真空冷冻干燥工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201718032

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (18): 200-207.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201718032

响应面法优化豆腐真空冷冻干燥工艺

邹晓霜，李佳妮，姜楠，江连洲，李杨，隋晓楠，齐宝坤，王中江

（东北农业大学食品学院，黑龙江?哈尔滨 150030）

出版日期:2017-09-25 发布日期:2017-09-04
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400402）

Optimization of Vacuum Freeze-Drying of Tofu by Response Surface Methodology

ZOU Xiaoshuang, LI Jiani, JIANG Nan, JIANG Lianzhou, LI Yang, SUI Xiaonan, QI Baokun, WANG Zhongjiang

(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

Online:2017-09-25 Published:2017-09-04

摘要/Abstract

摘要： 开发豆腐的新型冷冻干燥工艺，并利用响应面优化法确定豆腐最优冷冻干燥工艺：物料厚度9.00?mm、预冻降温速率0.70?℃/min、冷阱温度－48.7?℃、真空度70?Pa、加热板温度51.9?℃。此条件下，冷冻干燥豆腐复水比高达9.42，质量为0.073 1g，该工艺优化结果可为豆腐及相关制品冷冻干燥产业化提供理论支撑。

关键词: 豆腐, 真空冷冻干燥, 复水比, 冷冻干燥质量, 响应面分析

Abstract: The purpose of this study was to develop a new freeze-drying procedure for tofu. The processing conditions were optimized using response surface methodology. The rehydration ratio and mass of freeze-dried tofu were 9.42 and 0.073 1 g, respectively under the optimized conditions: slice thickness 9.00 mm (12 mm in both length and width), pre-freezing rate, 0.70 ℃/min, cold trap temperature, ?48.7 ℃, pressure in drying chamber 70 Pa, and temperature of heat plate 51.9 ℃. The optimized procedure can establish a theoretical foundation for the production of freeze-dried tofu and other related products.

Key words: tofu, vacuum freeze-drying, rehydration ratio, mass of freeze-dried tofu, response surface analysis

中图分类号:

TS214.2

邹晓霜，李佳妮，姜楠，江连洲，李杨，隋晓楠，齐宝坤，王中江. 响应面法优化豆腐真空冷冻干燥工艺[J]. 食品科学, 2017, 38(18): 200-207.

ZOU Xiaoshuang, LI Jiani, JIANG Nan, JIANG Lianzhou, LI Yang, SUI Xiaonan, QI Baokun, WANG Zhongjiang. Optimization of Vacuum Freeze-Drying of Tofu by Response Surface Methodology[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(18): 200-207.

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