食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (19): 42-48.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201719008
刘书成,陈亚励,郭明慧,吉宏武,高 静,李承勇,毛伟杰
LIU Shucheng, CHEN Yali, GUO Minghui, JI Hongwu, GAO Jing, LI Chengyong, MAO Weijie
摘要: 高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,它能诱导蛋白 质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白 为研究对象,研究了DPCD处理压力、温度和时间对肌球蛋白溶液浊度和溶解度的影响。结果表明:低压(小于 10 MPa)、低温(25 ℃)和短时间(5 min)的DPCD处理即可使虾肌球蛋白溶液的浊度显著增加(P<0.05),溶 解度显著下降(P<0.05);之后随处理压强和温度的升高及时间的延长,肌球蛋白溶液的浊度和溶解度变化较小; 从溶液浊度和溶解度的角度考虑,利用DPCD诱导肌球蛋白形成凝胶的条件,选择压强大于10 MPa且温度大于40 ℃ 左右处理20 min以上的条件是比较合适的。研究结果为阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据。
中图分类号: