食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (19): 81-86.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201719014
张瑞华1,2,张书文2,刘 鹭2,刘心伟3,逄晓阳2,许 乐1,2,汪建明1,*,吕加平2,*
ZHANG Ruihua1,2, ZHANG Shuwen2, LIU Lu2, LIU Xinwei3, PANG Xiaoyang2, XU Le1,2, WANG Jianming1,*, Lü Jiaping2,*
摘要: 研究超声预处理对酪蛋白胶束粉(micellar casein concentrate,MCC)加工特性的影响。通过微滤生产的 酪蛋白截留液经超声处理(超声功率600 W,超声时间0.0、0.5、1.0、2.0、5.0 min)后进行喷雾干燥,得到超声改 性的MCC,并进行了加工特性的研究。结果表明,随着超声时间的延长,MCC溶液的电导率、溶解性、乳化性、 凝胶性显著增加(P<0.05),pH值变化不显著(P>0.05)。超声对MCC粉体性质也有影响,随着超声时间的延 长,MCC压缩性、流动指数明显减小(P<0.05);基本流动能在超声处理0.5 min达到最小值;特殊流动能在超声 1 min达到最大值。超声处理可以改善MCC的加工特性,将会促进MCC在食品工业中的应用。
中图分类号: