费菜黄酮对冷却猪肉腐败菌及品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201719024

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (19): 149-155.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201719024

费菜黄酮对冷却猪肉腐败菌及品质的影响

王春幸，王鸿飞*，熊茜，宋佳敏，董栓泉，许凤，邵兴锋，李和生

宁波大学食品科学与工程系，浙江宁波 315211

出版日期:2017-10-15 发布日期:2017-09-29
基金资助:
浙江省自然科学基金项目（LY16C200003）；宁波市自然科学基金项目（2015A610273）；浙江省重点研发项目（2016C02G4010891）

Effect of Flavonoids from Sedum aizoon L. on Spoilage Bacteria and Quality of Chilled Pork

WANG Chunxing, WANG Hongfei*, XIONG Qian, SONG Jiamin, DONG Shuanquan, XU Feng, SHAO Xingfeng, LI Hesheng

Department of Food Science and Engineering, Ningbo University, Ningbo 315211, China

Online:2017-10-15 Published:2017-09-29

摘要/Abstract

摘要： 通过二倍稀释法和牛津杯法确定了费菜黄酮对3 种冷却猪肉腐败菌的最低抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）、最低杀菌浓度（minimum bactericidal concentration，MBC）和抑菌活性，并研究了不同质量浓度费菜黄酮对猪肉的保鲜效果。结果表明，费菜黄酮对实验菌有不同程度的抑制作用，其中对于气单胞菌的抑制性最强，MIC和MBC分别为0.675、2.5 mg/mL，假单胞菌次之，MIC和MBC分别为1.25、5 mg/mL，乳酸菌抑制性最差，MIC和MBC分别为1.25、10 mg/mL。综合菌落总数和色差指标，选择2 mg/mL作为费菜黄酮对冷却猪肉保鲜的适宜质量浓度。在4 ℃贮藏条件下，黄酮处理组组织结构、pH值、持水力、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值各品质指标均优于对照组。

关键词: 费菜黄酮, 抑菌活性, 猪肉, 品质

Abstract: The antimicrobial activity, minimal inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) of flavonoids extracted from Sedum aizoon L. on three spoilage bacteria isolated from chilled meat were investigated by double-tube dilution method and the Oxford-cup method. The effect of the flavonoids at different concentrations on pork preservation was also examined. The results showed that the flavonoids displayed different inhibitory effects on the tested bacteria and had the strongest antimicrobial activity against Aeromonas with MIC and MBC 0.675 and 2.5 mg/mL, respectively, followed by against Pseudomonad with MIC and MBC of 1.25 and 5 mg/mL, and lactic acid bacteria with MIC and MBC of 1.25 and 10 mg/mL, respectively. Based on the total number of colonies and color, 2 mg/mL of the flavonoids was determined to be appropriate for the preservation of pork. The texture, pH, water-holding capacity, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and 2-thiobarbituric acid (TBA) values in flavonoids-treated group were better than those in the control group during storage at 4 ℃.

Key words: Sedum aizoon L. flavonoid, antimicrobial activity, pork, quality

中图分类号:

TS255.1

王春幸，王鸿飞，熊茜，宋佳敏，董栓泉，许凤，邵兴锋，李和生. 费菜黄酮对冷却猪肉腐败菌及品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(19): 149-155.

WANG Chunxing, WANG Hongfei, XIONG Qian, SONG Jiamin, DONG Shuanquan, XU Feng, SHAO Xingfeng, LI Hesheng. Effect of Flavonoids from Sedum aizoon L. on Spoilage Bacteria and Quality of Chilled Pork[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(19): 149-155.

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费菜黄酮对冷却猪肉腐败菌及品质的影响

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