SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分

doi:10.7506/spkx1002-6630-201720013

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (20): 90-95.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201720013

SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分

张莉莉，孙颖，杨肖，张玉玉，孙宝国，陈海涛

（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京工商大学，北京 100048）

出版日期:2017-10-25 发布日期:2017-09-29
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400705）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31401604）

Analysis of Volatile Flavor Compounds of Sweet and Sour Spareribs Flavoring by SPME-GC-MS and GC-O

ZHANG Lili, SUN Ying, YANG Xiao, ZHANG Yuyu, SUN Baoguo, CHEN Haitao

(Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

Online:2017-10-25 Published:2017-09-29

摘要/Abstract

摘要： 采用固相微萃取法提取糖醋排骨风味香精中挥发性成分，并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示，糖醋排骨风味香精共鉴定出挥发性成分55?种，其中烃类11?种（16.45%）、醚类3?种（13.41%）、醇类10?种（12.38%）、其他化合物5?种（12.03%）、酮类4?种（5.45%）、酯类3?种（3.82%）、醛类8?种（3.54%）、酸类6?种（3.46%）、酚类5?种（1.74%）。经气相色谱-嗅闻确定糖醋排骨风味香精中的12?种关键性风味成分为β-蒎烯、乙酸、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯甲醛、芳樟醇、3-甲基丁酸、反-2-癸烯醛、反-2,4-癸二烯醛、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮、大茴香醛、丁香酚。

关键词: 糖醋排骨, 热反应, 香精, 挥发性成分, 气相色谱-嗅闻

Abstract: The volatile flavor components of sweet and sour spareribs flavoring were extracted by solid phase microextraction (SPME) and then were determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography-olfactometry (GC-O). The results showed that a total of 55 volatile compounds were identified in the flavoring, including 11 hydrocarbon (16.45%), 3 ethers (13.41%), 10 alcohols (12.38%), 5 nitrogen-containing compounds or heterocyclic compounds (12.03%), 4 ketone (5.45%), 3 esters (3.82%), 8 aldehydes (3.54%), 6?acids (3.46%), and 5 phenols (1.74%). A total of 12 key aroma compounds were identified by GC-O, including β-pinene, acetic acid, furfural, 2,3,5,6-tetramethylpyrazine, benzaldehyde, linalool, 3-methyl-butanoic acid, trans-2-decenal, (E,E)-2,4-decadien-1-al, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H) furanone, anisaldehyde, and eugenol.

Key words: sweet and sour spareribs, thermal reaction, flavoring, volatile flavor compounds, gas chromatography-olfactometry (GC-O)

中图分类号:

TS207.3

张莉莉，孙颖，杨肖，张玉玉，孙宝国，陈海涛. SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分[J]. 食品科学, 2017, 38(20): 90-95.

ZHANG Lili, SUN Ying, YANG Xiao, ZHANG Yuyu, SUN Baoguo, CHEN Haitao. Analysis of Volatile Flavor Compounds of Sweet and Sour Spareribs Flavoring by SPME-GC-MS and GC-O[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(20): 90-95.

[1]	董烨，张益奇，姚洪正，何光喜，戴志远. 预处理方式对鳙鱼骨蛋白酶解液游离氨基酸和挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 179-185.
[2]	刘盼盼，郑鹏程，龚自明，常泽睿，苏方俊，黄波，冯琳，高士伟，郑琳. 橘红茶香气特征及风味成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 198-205.
[3]	马腾臻，宫鹏飞，史肖，牛见明，王春霞，翟文娟，张波，韩舜愈. 红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 247-253.
[4]	彭常梅，方锐琳，赖敏，邓泽元，刘小如，李静. 不同提取方法对牡丹籽油品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 104-111.
[5]	王鹤潼，潘泓杉，王朝，方东路，胡秋辉，马宁. 不同品种金针菇特征挥发性物质的差异分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 193-199.
[6]	蒋鹏飞，高海东，赵丽丽，王赵改，史冠莹，张乐，王晓敏，王旭增. 不同采收期香椿茶发酵前后活性成分、降糖活性及其挥发性成分比较分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 262-270.
[7]	李昊泽，石丽丽，曹学丽，韩天，裴海闰. 风味发酵乳中香精关注成分的筛选及暴露风险评估[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 254-260.
[8]	陈臣，刘政，黄轲，于海燕，田怀香. 基于GC-MS、GC-O及电子鼻评价不同加工方式对乳扇风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 108-117.
[9]	赵玉，詹萍，王鹏，田洪磊. 猕猴桃中关键香气组分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 118-124.
[10]	闫涵，范文来，徐岩. 单粮和多粮型白酒发酵过程的成分差异分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 133-137.
[11]	胡梓妍，刘伟，何双，胡小琴，张菊华，单杨. 基于HS-SPME-GC-MS法分析3 种金橘的香气挥发性成分[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 176-184.
[12]	汤酿，刘静宜，陈小爱，杨玉洁，陈树喜，张子明，周爱梅. 基于GC-MS和GC-IMS联用法分析不同采收期广佛手精油挥发性成分[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 193-202.
[13]	王梦琪，朱荫，张悦，施江，林智，吕海鹏. “清香”与“栗香”绿茶中非挥发性化学成分的差异分析[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 151-158.
[14]	苏佳佳，杨天，佟恩杰，赵雪莹，何程豪，杨哪，徐学明，吴凤凤. 糙米酒酿工艺优化与挥发性成分分析[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 177-185.
[15]	汪冬冬，唐垚，陈功，李恒，明建英，蔡地烽，王勇，伍亚龙，张其圣. 不同发酵方式盐渍萝卜挥发性成分动态分析[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 146-154.

SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分

Analysis of Volatile Flavor Compounds of Sweet and Sour Spareribs Flavoring by SPME-GC-MS and GC-O

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价