食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (21): 30-37.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201721005
李学鹏,刘慈坤,周明言,王金厢,朱文慧,徐永霞,仪淑敏,林洪,李钰金,励建荣
LI Xuepeng, LIU Cikun, ZHOU Mingyan, WANG Jinxiang, ZHU Wenhui, XU Yongxia, YI Shumin, LIN Hong, LI Yujin, LI Jianrong
摘要: 以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系(H2O2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0?mmol/L)产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明,氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P<0.05),当氧化剂H2O2的浓度为10.0?mmol/L时,羰基含量比对照组增加了111.35%;随着H2O2浓度的提高,肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降(P<0.05);二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加(P<0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子质量大于200?ku的蛋白聚集体。可见,·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰,蛋白质分子产生了交联和聚集,蛋白质构象发生了显著变化。此外,氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水,最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。
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