食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (21): 132-137.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201721021
张迅,罗嘉妮,钟耕,
ZHANG Xun, LUO Jiani, ZHONG Geng,
摘要: 比较4?个不同粒度范围的密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性,结果表明:随着粒度的减小,蛋白质、脂肪含量增多,总氨基酸含量在16.58~17.12?mg/g之间;总糖和还原糖含量呈先增加后减小的趋势;Fe、Zn、Mn含量随粒度减小而减少;容重、持水力、膨胀力都随粒度减小而逐渐减小,吸潮性、亮度、黄度随粒度减小而增大;总酚含量随粒度的减小而减小,β-胡萝卜素含量随粒度减小而增大。对1,1-二苯基-2-三硝苯肼自由基的清除能力随静置时间的延长而增强,100~200?目的南瓜干粉静置1?h后的清除率达到94.94%;100~200?目密本南瓜干粉对超氧阴离子的清除能力最强,达到37.62%。
中图分类号: