食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (22): 269-274.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201722040
李敬,苏红,张晓梅,刘红英,齐凤生
LI Jing, SU Hong, ZHANG Xiaomei, LIU Hongying, QI Fengsheng
摘要: 为了降低大菱鲆即食制品水分活度,延长制品保藏期,选择丙三醇、乳酸钠、麦芽糖醇3?种水分活度降低剂,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken原理设计三因素三水平响应面试验,建立二次多项数学模型,并进行保藏实验。以水分活度为指标,得到大菱鲆即食制品水分活度降低剂的最佳配比为丙三醇添加量4.1mL/100?g、乳酸钠添加量1.5?mL/100?g、麦芽糖醇添加量4.0?g/100?g,在此配比下含水量40%的大菱鲆即食制品水分活度为0.781。将产品在37?℃贮藏7?d后其菌落总数为4.04?(lg(CFU/g))、TVB-N值为12.47?mg/100?g、TBA值为1.48?mg/100?g,均在国家标准限量范围内。说明利用水分活度降低剂能有效提高产品的保藏性能,延长产品的保藏期。
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