食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (23): 32-28.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201723006
匡 聪1,贾俊强1,2,*,吴琼英1,2,*,张雪纷1,桂仲争1,2
KUANG Cong1, JIA Junqiang1,2,*, WU Qiongying1,2,*, ZHANG Xuefen1, GUI Zhongzheng1,2
摘要: 为了阐明超声-离子液体处理后乳清蛋白酶解动力学特性,研究初始底物质量浓度、酶质量浓度和酶解时 间对乳清蛋白水解度的影响,在此基础上建立了乳清蛋白-碱性蛋白酶酶解动力学模型,并通过清除1,1-二苯基-2-三 硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基法、螯合Fe2+法和还原力法研究了超声-离子液体处理对乳 清蛋白酶解产物抗氧化活性的影响。结果表明:超声-离子液体处理后,乳清蛋白的酶解动力学模型发生了改变, 其酶解反应所需的临界酶质量浓度降低了43.1%,这表明超声-离子液体处理促使了乳清蛋白酶解。抗氧化实验表 明,超声-离子液体处理后,乳清蛋白酶解产物清除DPPH自由基活性和螯合Fe2+能力分别提高了14.4%和28.4%,其 还原力也得到了改善。体积排阻色谱分析表明,超声-离子液体处理显著提高了乳清蛋白酶解产物中>1~5 ku组分 的含量(P<0.05),比未处理组提高了12.2%。
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