食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (24): 74-80.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201724012
丁涌波,罗东升,陈光静,阚建全
DING Yongbo, LUO Dongsheng, CHEN Guangjing, KAN Jianquan
摘要: 通过提取3?种青花椒(四川汉源、贵州安顺、重庆江津)和1?种红花椒(陕西韩城)的花椒精油,同时减压蒸馏分离贵州安顺产青花椒精油样2的不同馏分,采用感官评定结合气相色谱-质谱鉴定的方法初步分析出花椒精油中的苦味成分。提取一批花椒精油(20?种不同产地与品种的花椒),对其做苦味阈值与成分鉴定,通过相关性分析验证上述判断结果。向青花椒精油样2的馏分1中添加苦味嫌疑成分标准品,采用标准品回添实验并进一步确定花椒精油中的苦味成分。研究结果表明:不同品种的花椒精油的苦味阈值不同,青花椒精油的苦味阈值低于红花椒精油;青花椒精油样2经水蒸气分馏的四段馏分的苦味阈值不同;通过对20?种不同花椒精油中醇类(芳樟醇)、酮类及醇酮混合物与苦味阈值的相关性分析,发现酮类与青花椒精油的苦味相关性极显著,醇类与青花椒精油的苦味相关性显著,且醇类与酮类成分之间有苦味协同作用;高浓度的醇类会给精油带来苦味,低浓度的酮类或醇酮混合成分就能大幅度降低精油苦味阈值。
中图分类号: