食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (24): 144-149.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201724023
刘宗敏,谭兴和,周红丽,李清明,王锋,郭红英,姚荷,刘楚岑,王栏树,严钦武,徐永兵
LIU Zongmin, TAN Xinghe, ZHOU Hongli, LI Qingming, WANG Feng, GUO Hongying, YAO He, LIU Chucen, WANG Lanshu, YAN Qinwu, XU Yongbing
摘要: 为了解不同乳酸菌对发酵萝卜干挥发性成分的影响,用顶空固相微萃取法预处理发酵萝卜干样品,结合气相色谱-质谱联用仪,分析肠膜明串珠菌(B1)、玉米乳杆菌(B2)、副干酪乳杆菌(B3)、乳酸乳球菌(B4)、植物乳杆菌(B5)、植物乳杆菌(L4)和自然发酵(对照)萝卜干中挥发性成分。7?组发酵萝卜干中共检测出8?类77?种挥发性成分,其中含有6?种相同成分:苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、庚酸乙酯、己酸异戊酯。不同菌种发酵萝卜干挥发性成分种类及相对含量有较大差异,B1检出挥发性成分6?类35?种,B2检出6?类25?种,B3?检出5?类19?种,B4检出7?类30?种,B5检出7?类33?种、L4检出6?类31?种,自然发酵检出7?类37?种。发酵萝卜干中的挥发性成分主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类和烯烃类等。自然发酵萝卜干挥发性成分种类多,但大多成分相对含量较低;B2和B3发酵萝卜干挥发性成分种类较少且相对含量较低;B1、B4、B5和L4能促进发酵萝卜干特有风味物质的形成,其中B1能促进醇、烯烃的形成,B4能促进醇、酯和烯烃的形成,L4能促进酯、酮醛和烯烃的形成,B5能促进醇、酯、酮醛和烯烃的形成。
中图分类号: