食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (4): 292-298.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180119-273
寻崇荣1,薛洪飞2,刘宝华1,江连洲1,谢凤英1,3,李?杨1,隋晓楠1,王中江1,*
XUN Chongrong1, XUE Hongfei2, LIU Baohua1, JIANG Lianzhou1, XIE Fengying1,3, LI Yang1, SUI Xiaonan1, WANG Zhongjiang1,*
摘要: 以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析,确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压温度及螺杆转速对挥发性风味物质保留率的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面法对高湿挤压工艺制备持香型仿肉制品进行优化,确定高湿挤压最优工艺参数为谷朊粉质量分数20%、挤压温度150?℃、螺杆转速300?r/min,响应值总挥发性风味物质保留率有最优值,为44.07%。而总挥发性风味物质保留率随水分质量分数的增加而减小,为不影响仿肉制品的咀嚼性,固定原料水分质量分数为60%。
中图分类号: