食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (7): 192-197.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180203-038
曹雪慧,赵东宇,朱丹实,张方方,李鑫芮,励建荣
CAO Xuehui, ZHAO Dongyu, ZHU Danshi, ZHANG Fangfang, LI Xinrui, LI Jianrong
摘要: 为了研究渗透预处理对蓝莓冻结特性的影响,以冻结曲线、滴水损失率、色差、可溶性固形物质量分数、质构、花色苷含量、水分迁移为指标,探究蒸馏水、海藻糖、海藻糖-氯化钙渗透预处理对冻结蓝莓品质特性的影响。结果表明:海藻糖-氯化钙处理组蓝莓花色苷含量、可溶性固形物质量分数、硬度均显著高于另外两个处理组的样品(P<0.05),冻结曲线显示,海藻糖-氯化钙处理组通过最大冰晶区的时间为886.67 s,显著低于其他处理组,降低了冻结对蓝莓组织细胞的损坏,海藻糖处理组的T23值显著低于另外两个处理组(P<0.05),且海藻糖的加入对蓝莓的色泽和细胞持水性有一定保护作用。
中图分类号: