食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (3): 7-14.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201803002
刘爱芳,谢 晶*,钱韻芳
LIU Aifang, XIE Jing*, QIAN Yunfang
摘要: 以冷藏金枪鱼货架期终点筛选、纯化、鉴定所得优势腐败菌假单胞菌(Pseudomonas spp.)、不动杆菌 (Acinetobacter spp.)和热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)作为研究对象,通过分析接种优势腐败菌的冷藏 金枪鱼中各腐败微生物生长动态以及感官品质、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、生物 胺含量的变化,以生长动力学参数和腐败物质的产量因子YTVB-N/CFU为评价标准,分析评价冷藏金枪鱼优势腐败菌假 单胞、不动杆菌和热死环丝菌的致腐败能力。结果表明:4 ℃冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的生 长曲线拟合效果最好的方程分别为修正Gompertz模型、Baranyi-Roberts模型和Logistic模型,分析所得生长动力学 参数发现,冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌生长延滞时间和最大比生长速率分别为10.85、83.93、 79.11 h和0.045 7、0.182 9、0.111 1 h-1;接种假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的冷藏金枪鱼感官货架期分别为 96、108 h和105 h,此时TVB-N含量分别为27.32、22.80 mg/100 g和24.85 mg/100 g;分析冷藏过程中金枪鱼生物胺 变化情况发现,假单胞菌产生物胺能力强于不动杆菌和热死环丝菌,贮藏96 h时接种假单胞菌组的生物胺指数已达 155.84,超过规定阈值100;冷藏金枪鱼致腐败能力分析结果显示,假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的产量因子 YTVB-N/CFU分别为7.36×10-8、1.85×10-8 mg TVB-N/CFU和5.07×10-8 mg TVB-N/CFU,研究表明4 ℃冷藏金枪鱼贮 藏过程中假单胞菌致腐败能力较强,其次为热死环丝菌和不动杆菌。
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