食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (3): 15-20.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201803003
魏小豹1,韦莹莹1,薛璟祺2,张秀新2,邵兴锋1,*
WEI Xiaobao1, WEI Yingying1, XUE Jingqi2, ZHANG Xiuxin2, SHAO Xingfeng1,*
摘要: 通过研究牡丹籽油经不同温度(90、120、150、180、210、240 ℃)加热30 min后脂肪酸组成、含量以及 理化性质的变化,探究高温加热对牡丹籽油品质的影响。结果表明:牡丹籽油在高温加热后会生成脂肪酸异构体、 环状脂肪酸以及中、短碳链脂肪酸,且温度越高种类越多。虽然上述高温加热后牡丹籽油各理化指标均符合食用油 标准,但是随着温度的升高,牡丹籽油不饱和脂肪酸含量下降,富含营养价值的α-亚麻酸含量在温度超过180 ℃时 迅速下降。可见,在理化指标上牡丹籽油具有良好的热稳定性,但是从营养角度其不适合用于高于180 ℃的高温煎 炸等烹调方式。
中图分类号: