食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (3): 62-68.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201803010
鞠延仑1,宇 航1,刘 敏1,赵现方1,乐小凤1,房玉林1,2,*
JU Yanlun1, YU Hang1, LIU Min1, ZHAO Xianfang1, YUE Xiaofeng1, FANG Yulin1,2,*
摘要: 主要研究橡木提取液对葡萄果实品质的影响。以欧亚种(Vitis vinifera L.)酿酒葡萄品种赤霞珠和霞多 丽为实验材料,外源喷施橡木提取液后测定果实单宁、多酚、花色苷、单糖和有机酸单体含量及香气成分的质量 浓度。结果表明:橡木提取液对葡萄果实基本理化性质影响不显著,橡木提取液可提高霞多丽果实总酚和单宁含 量,其中体积分数25%美国橡木提取液处理组单宁含量比对照组(喷蒸馏水,下同)增加了33.2%;橡木提取液可 提高赤霞珠果实单宁和总花色苷含量,与对照组相比,体积分数25%美国橡木提取液处理后赤霞珠单宁含量增加 了40.7%,纯美国橡木提取液处理后花色苷含量增加了10.7%;纯橡木提取液可以提高霞多丽和赤霞珠果实果糖含 量;橡木提取液可以提高霞多丽和赤霞珠果实葡萄糖含量。橡木提取液对霞多丽和赤霞珠果实香气成分有很大影 响,都增加了果实香气成分的种类,尤其是酯类、醛类和醇类(如橡木内酯、四氢薰衣草醇),同时可增加果实香 气质量浓度,如体积分数25%美国橡木提取液可使6-甲氧基丁子香酚的质量浓度增加近8 倍。外源喷施橡木提取液 可改善葡萄果实品质,结果可为葡萄产业废弃物开发利用提供理论依据。
中图分类号: