鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201804039

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (4): 261-267.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201804039

鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化

韩科研1，黄继超2，刘冬梅1，周兴虎3，黄明1,*

（1.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京 210095；2.南京农业大学工学院，江苏南京 210095；3.南京黄教授食品科技有限公司，江苏南京 211226）

出版日期:2018-02-25 发布日期:2018-02-02
基金资助:
中央财政农业技术推广项目（TG（16）035）；南京市科技计划项目（201505044）；南京市科技公共平台专项（2014平台030008）

Optimization of Maillard Reaction Conditions for Enzymatic Hydrolysate of Duck Bone Protein

HAN Keyan1, HUANG Jichao2, LIU Dongmei1, ZHOU Xinghu3, HUANG Ming1,*

(1. National Centre of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. College of Engineering, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 3. Nanjing Professor Huang Food Science & Technology Co. Ltd., Nanjing 211226, China)

Online:2018-02-25 Published:2018-02-02

摘要/Abstract

摘要： 采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和pH值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响，得出最佳的反应条件，并采用感官评定和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法测定挥发性风味成分，验证最佳条件。结果表明，通过正交试验和感官评定结合模糊数学处理数据，得到鸭骨架酶解液美拉德反应的最佳条件为反应温度115℃、pH7.0、反应时间60min。经过检测，产生了醛类、酮、烷烃、噻吩、噻唑、酯类等多种挥发性风味成分。实验结果为工业上开发研究高品质的肉味衍生化产品提供一定参考。

关键词: 鸭骨汤酶解液, 美拉德反应, Friedman排序检验法, 模糊数学, 感官评价

Abstract: For the purpose of finding the optimal conditions for Maillard reaction of the enzymatic hydrolysate of duck bone protein, this study aimed to determine the effect of temperature, time and pH on browning degree and flavor of Maillard reaction products (MRPs). Firstly, experiments were designed and conducted using one-factor-at-a-time approach and the results were statistically analyzed by using the Friedman test. Then optimization of the reaction conditions was carried out using an orthogonal array design. The overall flavor profile was evaluated using a sensory panel based on fuzzy mathematics. Furthermore, the volatile flavor compounds of MRPs were determined by solid phase microextraction (SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) to validate the optimized conditions. The optimal conditions were found to be reaction at 115 ℃ and pH 7.0 for 60 min. The reaction product obtained under these conditions contained a variety of volatile flavor components, including aldehydes, ketones, alkanes, thiophenes, thiazoles and esters. This study can provide a useful guidance for the industry production of high quality meat-flavor essence.

Key words: enzymatic hydrolysate of duck bone protein, Maillard reaction, Friedman test, fuzzy mathematics, sensory evaluation

中图分类号:

TS201.1

韩科研，黄继超，刘冬梅，周兴虎，黄明. 鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化[J]. 食品科学, 2018, 39(4): 261-267.

HAN Keyan, HUANG Jichao, LIU Dongmei, ZHOU Xinghu, HUANG Ming. Optimization of Maillard Reaction Conditions for Enzymatic Hydrolysate of Duck Bone Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(4): 261-267.

[1]	郭迅，曾名湧，董士远. 牡蛎蒸煮过程中的品质变化[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 24-31.
[2]	杨莉，张淼，贾洪锋，涂梦婕，黄英，宋璐杉，严利强. 基于高效液相色谱法的麻辣火锅底料辣度分级模型建立及其在熬煮过程中的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 233-239.
[3]	马腾臻，宫鹏飞，史肖，牛见明，王春霞，翟文娟，张波，韩舜愈. 红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 247-253.
[4]	欧阳宇，赵扩权，冯莹娜，张梁，吴茜. 美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 350-362.
[5]	白琳，茹先古丽·买买提依明，王旭光，徐兵洁，阿不都乌甫尔·若孜，艾合买提江·艾海提. 5 种乳酸菌对库车小白杏发酵液理化性质及感官评价的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 83-88.
[6]	依胜男，芦晶，逄晓阳，郝莉雨，张书文，吕加平. 热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 9-15.
[7]	王植，刘昊天，刘骞，陈倩，孔保华. 美拉德反应及其产物在递送生物活性物质方面的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 324-331.
[8]	曹玉玺，吴祖芳，翁佩芳. 酚酸类物质对杨梅发酵酒贮藏期间色泽和挥发性风味物质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 78-85.
[9]	任爽，何晓叶，刘锦芳，毛立科，高彦祥，袁芳. 超高压诱导β-乳球蛋白-壳聚糖共价复合物及其稳定乳状液的制备与表征[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 116-123.
[10]	陈钰莹，孙红波，宋萧萧，柴玉，王博览，冷小京. 咖啡苦味特性研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 285-293.
[11]	张凡，李书田，王显瑞，沈群. 不同品种小米蒸煮食味品质评价及比较[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 23-29.
[12]	时佳，赵新淮. 糖基化酪蛋白消化物对正常小鼠免疫调节作用的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 140-145.
[13]	张婷，倪辉，伍菱，胡阳，邬应龙，黄高凌，李利君. 康砖茶叶风味特征及挥发性成分分析[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 215-221.
[14]	时佳，刘宛宁，付余，赵新淮. 酪蛋白糖基化对其胰蛋白酶消化物在免疫低下模型小鼠中免疫活性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 122-127.
[15]	高娟，杜佳馨，吴限，杨倩，方东路，郑惠华，赵立艳，胡秋辉. 羊肚菌酶解液制备美拉德反应肉味调味基料[J]. 食品科学, 2020, 41(24): 242-250.

鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化

Optimization of Maillard Reaction Conditions for Enzymatic Hydrolysate of Duck Bone Protein

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价