不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20180411-154

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (9): 54-60.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180411-154

不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响

赵圣明1,2，李宁宁1,2，尹帅1，马小童1，康壮丽1,2，朱明明1,2，王正荣1,2，何鸿举1,2，马汉军1,2

1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003；2.河南省畜禽产品精深加工与质量安全控制工程技术研究中心，河南新乡 453003

出版日期:2019-05-15 发布日期:2019-05-28
基金资助:
河南省重大科技专项（161100110600）；河南省科技攻关计划项目（182102310684；182102110091；182102110404；182102310060）；河南省高等学校重点科研项目（18B550003；18A550007）；河南省青年人才托举工程项目（豫科协发[2017]132号No.8）；河南科技学院大学生创新创业训练计划项目（2018CX53）

Decontamination Effect of Atomization Spraying with Different Organic Acids on Broiler Carcass Surface

ZHAO Shengming1,2, LI Ningning1,2, YIN Shuai1, MA Xiaotong1, KANG Zhuangli1,2, ZHU Mingming1,2, WANG Zhengrong1,2, HE Hongju1,2, MA Hanjun1,2

1. School of Food Science and Technology, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China; 2. Henan Province Engineering Technology Research Center of Animal Products Intensive Processing and Quality Safety Control, Xinxiang 453003, China

Online:2019-05-15 Published:2019-05-28

摘要/Abstract

摘要： 以某屠宰加工厂的鸡胴体为实验对象，研究食品中常见的乳酸、丙酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、山梨酸钾和焦磷酸钠（质量分数均为2%）对鸡胴体雾化喷淋处理后的减菌效果及复合有机酸雾化喷淋处理后对鸡胴体在贮藏期间品质的影响。结果表明：柠檬酸、丙酸和酒石酸对鸡胴体表面的菌落总数和乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌、肠杆菌科的减菌效果较好；对柠檬酸、丙酸和酒石酸进行复合喷淋减菌效果研究，确定1%（质量分数，下同）柠檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸的复合喷淋减菌效果优于单一有机酸喷淋处理，且复合有机酸喷淋处理后对鸡胴体的红度、黄度和亮度值基本无影响；在11 d的贮藏期内，复合有机酸喷淋处理后鸡胴体的菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸反应产物含量都明显降低。因此，复合有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体具有明显的减菌效果，并可延长产品的货架期。

关键词: 鸡胴体, 有机酸, 雾化喷淋处理, 减菌

Abstract: In this study, the decontamination effects of atomization spraying with lactic acid, propionic acid, tartaric acid, citric acid, gluconic acid, sotassium sorbate or sodium pyrophosphate (2% by mass each) on broiler carcasses from a slaughterhouse were determined together with the influence of organic acid combinations on the quality of broiler carcasses during storage. Results indicated that citric acid, propionic acid and tartaric acid exhibited better efficacy in reducing bacterial counts on broiler carcasses surface including total lactic acid bacteria, Staphylococcus spp., Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta and Enterobacteriaceae. The combination of 1% citric acid, 0.5% propionic acid and 0.5% tartaric acid was more effective than each alone while having little influence redness (a*), yellowness (b*) and lightness (L*) values. During 11 days of storage, quality indexes such as total plate count, total volatile basic nitrogen (TVB-N) content, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) content were obviously decreased in the combination treatment group. Taken together, combined organic acid treatment has significant decontamination effect on broiler carcasses and thus can be used to prolong the shelf life of the products.

Key words: broiler carcasses, organic acid, atomization spraying treatment, decontamination

中图分类号:

TS251.4

赵圣明，李宁宁，尹帅，马小童，康壮丽，朱明明，王正荣，何鸿举，马汉军. 不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(9): 54-60.

ZHAO Shengming, LI Ningning, YIN Shuai, MA Xiaotong, KANG Zhuangli, ZHU Mingming, WANG Zhengrong, HE Hongju, MA Hanjun. Decontamination Effect of Atomization Spraying with Different Organic Acids on Broiler Carcass Surface[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(9): 54-60.

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不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响

Decontamination Effect of Atomization Spraying with Different Organic Acids on Broiler Carcass Surface

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