食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (6): 252-257.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201806039
王沙沙1,李长凤1,谭悦1,徐瑶1,夏季1,丁涌波1,阚建全1,2,3,*
WANG Shasha1, LI Changfeng1, TAN Yue1, XU Yao1, XIA Ji1, DING Yongbo1, KAN Jianquan1,2,3,*
摘要: 研究贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量对薏米异味产生程度的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对薏米贮藏过程中的异味物质进行分析,并通过正交试验对薏米贮藏过程中的异味控制条件进行优化。结果表明:通过控制贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量能有效抑制薏米贮藏中异味的产生,三者对薏米异味影响的主次顺序为抗氧化剂添加量>贮藏温度>包装方式;控制薏米异味的较优条件为贮藏温度4?℃、不透光真空包装、混合抗氧化剂(BHA-TBHQ质量比4∶1)添加量0.01%,此条件下贮藏6个月,薏米异味评分最低为2.5。
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