食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (7): 256-262.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201807038
韩丽娜1,沈 浩1,田建文2,范艳丽1,*
HAN Lina1, SHEN Hao1, TIAN Jianwen2, FAN Yanli1,*
摘要: 以富含n-3多不饱和脂肪酸的植物油和羊肉为原料,制成营养价值较高的复合羊肉糜,研究在4 ℃冷藏过 程中不同添加量(质量分数0.5%、1.0%、1.5%)的枸杞叶黄酮提取物对该复合羊肉糜各项过氧化指标和质构特性 的影响。结果显示:枸杞叶黄酮提取物能够显著抑制冷藏期羊肉糜pH值、酸价、过氧化值和挥发性盐基氮含量的 增高(P<0.05),且呈剂量依赖关系;能够提高羊肉糜的硬度、胶黏性和咀嚼性(P<0.05),有效控制由腐败变 质引起的羊肉糜质构特性变化,并使羊肉糜在冷藏过程中具有较稳定的感官评分。表明枸杞叶黄酮提取物能在富含 n-3多不饱和脂肪酸的羊肉糜中起到显著的抗氧化作用,为枸杞叶的深加工利用和开发富含n-3多不饱和脂肪酸的羊 肉制品提供方向和理论依据。
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