食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (15): 225-230.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180816-170
徐永霞,尹一鸣,赵洪雷,李学鹏,朱文慧,李秋莹,谢 晶,励建荣
XU Yongxia, YIN Yiming, ZHAO Honglei, LI Xuepeng, ZHU Wenhui, LI Qiuying, XIE Jing, LI Jianrong
摘要: 研究了肉桂醛、超高压(200 MPa、保压10 min)以及肉桂醛-超高压复合处理对牙鲆鱼片4 ℃贮藏过程中品质变化的影响,通过定期测定菌落总数、持水性、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、K值及质构特性等指标的变化规律,并与未经处理的空白组样品比较,探讨肉桂醛和超高压处理对牙鲆鱼片货架期的影响。结果表明:各处理对牙鲆鱼片保鲜均有效果,其中肉桂醛和超高压协同处理的保鲜效果最佳,能显著抑制牙鲆鱼片冷藏过程中细菌的生长,延缓TVB-N含量、TBA值、K值的上升以及持水性的降低(P<0.05),且有效减缓鱼片冷藏期间硬度、弹性、咀嚼度等质构特性的下降,其货架期比空白组延长约8 d,比肉桂醛和超高压单独处理组延长4 d左右。
中图分类号: