食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (9): 95-101.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201809015
时文芳,白 榕,吕丽爽,李建林,沈 丽,张 莉,郑铁松*
SHI Wenfang, BAI Rong, Lü Lishuang, LI Jianlin, SHEN Li, ZHANG Li, ZHENG Tiesong*
摘要: 采用碱溶酸沉的方法提取莲子湿蛋白,通过喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制备莲子蛋白粉,并对两种蛋 白粉的结构及其功能特性进行比较分析。研究表明:与冷冻干燥莲子蛋白(freeze-dried lotus seed protein,FLSP) 相比较,喷雾干燥莲子蛋白(spray-dried lotus seed protein,SLSP)明度大,色泽较好;扫描电子显微镜结果显示 SLSP呈现不规则的向内折叠起皱的球状结构,FLSP为盘状的大片层结构;X射线衍射测定表明两种干燥方法所得 蛋白都呈现非结晶性;圆二色谱进一步表明两种干燥蛋白的二级结构无明显变化,但两者均从有规则的结构向无规 则的结构转化;SLSP除了持水性和起泡性优于FLSP(P<0.05),其他功能特性如溶解性、持油性、乳化特性均有 所降低。因此,不同的干燥方法会改变莲子蛋白的结构特性,并进一步影响其功能特性,预示不同干燥方法所获得 的蛋白粉可能适用于不同产品的加工。
中图分类号: