食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (9): 207-214.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201809032
颜廷才1,秦 骅1,张 鹏2,田世平3,李江阔2,*,李博强3
YAN Tingcai1, QIN Hua1, ZHANG Peng2, TIAN Shiping3, LI Jiangkuo2,*, LI Boqiang3
摘要: 以富士苹果为实验材料,采后立即用1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)(1 μL/L)处理后在 精准温控库(-(0.5±0.3)℃)贮藏10 个月后出库,再用不同质量浓度的ξ-聚赖氨酸(500、1 000、1 500 mg/L) 进行喷雾处理,研究1-MCP结合不同质量浓度ξ-聚赖氨酸对贮后常温货架期间苹果品质的影响,采用顶空固相微 萃取-气相色谱-质谱(head space solid-phase microextraction with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC- MS)联用技术分析不同处理间的挥发性成分变化规律。结果表明:与未经过处理的对照相比,1-MCP结合 ξ-聚赖氨酸处理有效维持了果实的硬度,减缓了苹果的可溶性固形物、可滴定酸质量分数和VC含量的降低,其中 1 000 mg/L的ξ-聚赖氨酸处理效果最好。利用HS-SPME-GC-MS检测出苹果的主要挥发性物质有正己醇、正己醛、 反式-2-己烯醛、乙酸-2-甲基丁酯等。结果表明:对于醛类物质,CK组相对含量先上升后下降,货架末期低于初 期;1 000、1 500 mg/L处理组呈现上升趋势,1-MCP处理组先下降后上升,500 mg/L处理组先上升后下降,且这两 组的醛类物质相对含量在货架末期均高于初期。对于酯类物质,CK、1 000、1 500 mg/L处理组相对含量呈现上升趋 势,500 mg/L处理组先下降后上升,1-MCP处理组先上升后下降。对于醇类物质,1-MCP、1 500 mg/L处理组相对含 量先下降后上升,CK组、500 mg/L处理组上升,1 000 mg/L处理组下降。货架期间,1 000 mg/L处理组的醛类物质相 对含量始终最高,且该处理有效减缓了酯类主要呈味物质乙酸2-甲基丁酯、醇类主要呈味物质2-甲基-1-丁醇相对含量 的下降。1-MCP结合ξ-聚赖氨酸处理能较好地保持苹果的品质和风味,1 000 mg/L的ξ-聚赖氨酸效果最为显著。
中图分类号: