食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (10): 7-13.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201810002
李灵,陈旭,汪少芸*
LI Ling, CHEN Xu, WANG Shaoyun*
摘要: 通过将抗冻多肽添加到马铃薯面团中,研究在冻融循环条件下抗冻多肽对冷冻马铃薯面团品质的保护作用。在冻融循环条件下测定抗冻多肽(tilapia scale antifreeze peptides,TSAPP)对冷冻马铃薯面团的比容、发酵性能、失水率、淀粉糊化度、质构特性、水分分布与迁移等的影响及作用机理。结果表明:添加1% TSAPP使马铃薯面团比容增大、发酵时间缩短、淀粉糊化程度高、失水率降低;质构分析显示,与空白对照组相比,1% TSAPP组的马铃薯馒头硬度、咀嚼性和胶黏性分别下降了29.96%、26.99%、28.30%;核磁共振分析显示,TSAPP可以影响冷冻马铃薯面团中的水分状态使深层结合水含量增加,半结合水含量减少;TSAPP还能抑制水分流失,提高马铃薯面团的持水力。结论:抗冻多肽可作为冷冻马铃薯面团产品的低温保护剂。
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