食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (22): 313-319.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181109-102
梁峰,何天海,林琳,姜绍通,陆剑锋
LIANG Feng, HE Tianhai, LIN Lin, JIANG Shaotong, LU Jianfeng
摘要: 通过向白鲢鱼糜中添加蟹肉和0.3%谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG),以凝胶强度和持水性为指标,研究蟹肉比例、凝胶化时间以及凝胶化温度3 个因素对混合凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,采取3因素3水平的Box-Behnken设计进行响应面分析,得到最佳工艺条件为:蟹肉比例10%,凝胶化时间3.0 h,凝胶化温度35 ℃。验证实验结果显示,与传统鱼肠相比,优化后的鱼糜与蟹肉混合肠,其凝胶强度有显著的提升(P<0.05),持水性略有降低,但并不显著(P>0.05);聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜结果表明,TG的添加可使混合凝胶中肌球蛋白重链明显减少,且凝胶表面更均匀、致密。
中图分类号: