食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (12): 15-19.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201812003
韩红超,李文钊*,周航,于磊,姜化彬,崔文进,阮美娟
HAN Hongchao, LI Wenzhao*, ZHOU Hang, YU Lei, JIANG Huabin, CUI Wenjin, RUAN Meijuan
摘要: 利用体积仪、质构仪和傅里叶变换红外光谱分别测定馒头比容、质构特性与面筋蛋白二级结构,探究发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响。结果表明:馒头中醇溶蛋白与麦谷蛋白中β-折叠含量均为最高。随着发酵时间的不断延长,醇溶蛋白中β-折叠、α-螺旋相对含量无显著性变化,无规则卷曲逐渐减少,而β-转角则逐渐增加;羟基吸收带逐渐增强,醇溶蛋白的水合作用增强。麦谷蛋白中α-螺旋与无规则卷曲相对含量变化不大,β-折叠相对含量先上升后下降,而β-转角相对含量则是先下降后上升;羟基带强度逐渐减弱;当发酵时间延长到80?min时,麦谷蛋白红外光谱位于1?082?cm-1与1?155?cm-1处的峰消失,可能是蛋白质环状结构的C—C振动减弱。
中图分类号: