食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (12): 60-66.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201812010
王凯丽1,2,李秀明2,王洋3,马俪珍2,*,朱迎春1,*
WANG Kaili1,2, LI Xiuming2, WANG Yang3, MA Lizhen2,*, ZHU Yingchun1,*
摘要: 分析复合果蔬替代硝酸盐对发酵香肠中N-亚硝胺生成的影响,探究发酵香肠生产过程中复合果蔬取代部分硝酸盐的可能性。制备4 组中式发酵香肠:阴性对照组(negative control group,NCG,空白组)、阳性对照组(positive control group,PCG)、芹菜樱桃组(celery and cherry group,CCG)、卷心菜番茄组(cabbage and tomato group,CTG),考察在发酵及成熟过程中亚硝酸盐、亚硝胺及生物胺含量的变化。结果表明:发酵过程中,果蔬发酵香肠(CCG和CTG)与PCG亚硝酸盐含量同样呈现先增加后降低趋势,但CTG峰值(65.52?mg/kg)显著低于PCG(105.31?mg/kg)。4?组发酵香肠均能检出N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA),而果蔬发酵香肠(CCG和CTG)在发酵后期NDEA含量(1.23 μg/kg未检出)显著低于PCG(3.72 μg/kg)。干燥成熟阶段,果蔬发酵香肠(CTG和CCG)亚硝酸盐残留量(36.45?mg/kg和47.97?mg/kg)显著高于NCG(24.49?mg/kg)和PCG(31.40 mg/kg),但在干燥3 d后下降至国家标准限量(30 mg/kg)以下。成品中总生物胺含量排序为NCG>PCG>CCG>CTG,CTG中未检出组胺和酪胺。各组样品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)(PCG除外)和NDEA含量均随干燥进程而逐渐增加,但是果蔬发酵香肠(CCG和CTG)在干燥结束时NDMA(0.16?μg/kg和0.11?μg/kg)和NDEA含量(4.33?μg/kg和4.13?μg/kg)低于NCG(1.73?μg/kg和9.50?μg/kg),与PCG(0?μg/kg和4.74?μg/kg)相当。实验表明复合果蔬浆替代部分硝酸盐,可降低中式发酵香肠的N-亚硝胺和生物胺含量。
中图分类号: