食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (2): 141-147.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181202-014
李秀明,刘静静,闫利娟,杨华,王洋,马俪珍
LI Xiuming, LIU Jingjing, YAN Lijuan, YANG Hua, WANG Yang, MA Lizhen
摘要: 将前期实验筛选得到的能够有效抑制红肠中N-亚硝胺形成的乳酸菌发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)分别用肉糜培养基和MRS培养基培养,在亚硝酸盐降解体系和N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成体系中逐步筛选,分别排除代谢产物、胞内酶、菌体的作用,得到的菌体碎片具有抑制NDMA形成的效果后,进一步筛选MRS培养基中添加的诱导剂种类,测定菌体碎片添加量对NDMA抑制效果的影响,最后将最优培养方式得到的菌体碎片分别以湿质量的0.05%、0.25%、0.5%比例应用于红肠和培根的制作中,以验证其在产品中对N-亚硝胺形成的抑制作用。结果表明,PRO-MIX5抑制N-亚硝胺的形成主要是其菌体碎片的作用,且使用含有质量浓度0.04 μg/mL的9 种N-亚硝胺的MRS肉汤培养基扩增培养PRO-MIX5,得到的菌体碎片对N-亚硝胺形成的抑制作用效果较好,应用于3 个湿质量比例的红肠和培根中,均为0.05%比例抑制9 种N-亚硝胺形成的效果最佳,在2 种产品中的抑制率分别达到41.04%和13.83%,应用效果良好。
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