淀粉-多酚复合物理化及功能特性的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201813044

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (13): 297-303.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201813044

淀粉-多酚复合物理化及功能特性的研究进展

赵蓓蓓1,2，贾祥泽1,2，孙思薇1,2，郑宝东1,2,*，郭泽镔1,2,*

1.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002；2.福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室，福建福州 350002

出版日期:2018-07-15 发布日期:2018-07-09
基金资助:
福建农林大学杰出青年科研人才计划项目（xjq201618）；福建农林大学高水平大学建设项目（612014042）

Advances in Physicochemical and Functional Properties of Starch-Polyphenol Complex

ZHAO Beibei1,2, JIA Xiangze1,2, SUN Siwei1,2, ZHENG Baodong1,2,*, GUO Zebin1,2,*

1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; 2. Fujian Provincial Key Laboratory of Quality Science and Processing Technology in Special Starch, Fuzhou 350002, China

Online:2018-07-15 Published:2018-07-09

摘要/Abstract

摘要： 近年来，利用食品成分间的相互作用来调节食物的感官与功能特性已成为食品学科的研究热点。多酚与淀粉的相互作用在食品中普遍存在，多数情况下可赋予食品优良特性并产生一定的功能效应。本文综述了国内外关于多酚与淀粉间相互作用的研究进展，介绍了淀粉-多酚复合物的形成机理和模型，并对复合物中淀粉的理化特性、消化特性以及多酚的包埋特性进行了探讨。淀粉与多酚类化合物的相互作用不但可以提高淀粉的抗消化性，而且能够提高多酚的生物利用率，为开发能够预防、控制高血糖症等的功能性食品提供一定的理论依据。

关键词: 多酚类化合物, 淀粉, 复合物, 相互作用, 理化特性, 功能特性

Abstract: In recent years, regulating the sensory and functional properties of foods by taking advantage of the interaction between food components has become a hot research topic in food science. The interaction between polyphenols and starch is widely found in foods, which may endow foods with several unique properties and cause certain functional effects in most cases. This review summarizes the current knowledge of the interaction between polyphenols and starch. The formation mechanism and model of starch-polyphenol complex are demonstrated, and the physicochemical properties and digestibility of starch in the complex system as well as the encapsulation characteristics of polyphenols are discussed. The interaction between starch and polyphenolic compounds can improve starch digestibility and polyphenol bioavailability, which will provides a theoretical basis for the development of novel functional foods for the prevention and control of hyperglycemia.

Key words: phenolic compounds, starch, complex, interaction, physicochemical properties, functional properties

中图分类号:

TS231

赵蓓蓓，贾祥泽，孙思薇，郑宝东，郭泽镔. 淀粉-多酚复合物理化及功能特性的研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(13): 297-303.

ZHAO Beibei, JIA Xiangze, SUN Siwei, ZHENG Baodong, GUO Zebin. Advances in Physicochemical and Functional Properties of Starch-Polyphenol Complex[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(13): 297-303.

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Advances in Physicochemical and Functional Properties of Starch-Polyphenol Complex

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