食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (15): 181-189.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201815027
周沫霖,胡卓炎*,余小林,赵 雷,罗 进
ZHOU Molin, HU Zhuoyan*, YU Xiaolin, ZHAO Lei, LUO Jin
摘要: 本研究以‘怀枝’荔枝为试材,探究了采后预冷及CO2气调贮藏对果实γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)富集的影响,并比较了贮藏期间荔枝质构、色差、感官品质等指标的变化。结果表明:从荔枝GABA富集 和贮藏品质来看,冰水预冷的效果均优于冷库预冷;荔枝CO2气调贮藏的GABA含量呈先上升后下降趋势,且更高 体积分数的CO2气调贮藏组具有更高的GABA富集量,最高达19.97 mmol/kg mf,较气调贮藏前提高了40%;GABA 含量与谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)活力变化趋势相同,与γ-氨基丁酸转氨酶(γ-aminobutyric acid transaminase,GABA-T)活力变化趋势无相关性,表明荔枝GABA富集主要是由于GAD活力的增强催化了 GABA的生成,而非GABA-T活力的下降抑制了GABA的分解;CO2气调贮藏能够抑制荔枝果肉的软化,延缓荔枝感官 品质、果皮果肉色差值的下降;过高的CO2气调体积分数可能会引起荔枝的CO2损伤,使其迅速丧失商品价值。
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