食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201815038

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (15): 262-268.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201815038

食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展

景智波1，田建军1，杨明阳1，赵丽华1，张开屏2，靳烨1,*

1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018；2.内蒙古商贸职业学院食品系，内蒙古呼和浩特 010070

出版日期:2018-08-15 发布日期:2018-08-15
基金资助:
国家自然科学基金地区科学基金项目（31660439）；“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFE0106200）；内蒙古自治区科技计划项目（201701008）；内蒙古自治区自然科学基金项目（2016MS0311；2017MS0363）；内蒙古自治区高等学校科学研究项目（NJZY17445）

Progress in Understanding and Controlling the Microbial Community Involved in Biogenic Amine Production

JING Zhibo1, TIAN Jianjun1, YANG Mingyang1, ZHAO Lihua1, ZHANG Kaiping2, JIN Ye1,*

1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China; 2. Department of Food Engineering, Inner Mongolia Business Vocational College, Hohhot 010070, China

Online:2018-08-15 Published:2018-08-15

摘要/Abstract

摘要： 生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物，食品中的生物胺主要经微生物分泌的外源酶催化而形成。适量的生物胺可促进生长、增强代谢，过量则导致人体产生过敏等不良反应。本文综述了生物胺的特点与危害、食品中生物胺的形成、各类食品中与生物胺形成相关的主要微生物菌群及生物胺控制的关键要素，为控制食品中的生物胺含量、生产安全食品提供解决方案。

关键词: 生物胺, 形成途径, 微生物菌群, 控制要素

Abstract: Biogenic amines are a class of organic nitrogenous compounds with low molecular mass and biological activity. Biogenic amines in foods are mainly formed by exogenous microbial enzymes. The appropriate amount of biogenic amines is beneficial to the growth and metabolism of human body, but excessive intake will cause undesirable physiological effects. This paper summarizes the characteristics and hazards of biogenic amines, their formation pathways in foods, the dominant microbial community associated with the formation of biogenic amines in foods, and the key elements controlling the formation of biogenic amines, aiming to provide solutions to control the content of biogenic amines and thus improve the safety of foods.

Key words: biogenic amines, formation pathway, microbial community, control factors

中图分类号:

TS201.3

景智波，田建军，杨明阳，赵丽华，张开屏，靳烨. 食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(15): 262-268.

JING Zhibo, TIAN Jianjun, YANG Mingyang, ZHAO Lihua, ZHANG Kaiping, JIN Ye. Progress in Understanding and Controlling the Microbial Community Involved in Biogenic Amine Production[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(15): 262-268.

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Progress in Understanding and Controlling the Microbial Community Involved in Biogenic Amine Production

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