在猪油体系中模拟茶叶籽油酚类物质和VE在贮藏过程中的抗氧化活性及相互作用关系

doi:10.7506/spkx1002-6630-201816001

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (16): 1-6.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201816001

在猪油体系中模拟茶叶籽油酚类物质和VE在贮藏过程中的抗氧化活性及相互作用关系

刘国艳1,2，徐?鑫2，刘?莉2，张?洁2，庄林武2，金青哲1，王兴国1，张?晖1,*

（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，国家功能食品工程技术研究中心，江苏?无锡 214122；2.扬州大学食品科学与工程学院，江苏?扬州 225009）

出版日期:2018-08-25 发布日期:2018-08-17
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31671785）

Antioxidant Activity and Interaction between Polyphenols Extracted from Tea Seed Oil and VE in Lard System

LIU Guoyan1,2, XU Xin2, LIU Li2, ZHANG Jie2, ZHUANG Linwu2, JIN Qingzhe1, WANG Xingguo1, ZHANG Hui1,*

(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, National Engineering Research Center of Functional Food, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;2. College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China)

Online:2018-08-25 Published:2018-08-17

摘要/Abstract

摘要： 以猪油为研究体系，采用Schaal法（63±1）℃烘箱加速氧化，模拟茶叶籽油中酚类物质和VE在加速氧化过程中的抗氧化作用及相互作用类型，旨在研明茶叶籽油酚类物质及VE对茶叶籽油氧化稳定性的影响及二者的相互作用关系，并为油脂自身抗氧化成分对其氧化稳定性的影响及相互作用关系的研究提供一个简单可行的方法。结果表明：在猪油加速氧化过程中，茶叶籽油酚类物质和VE均能大幅度延缓猪油的氧化酸败。在猪油中分别添加VE和茶叶籽油酚类物质，加速氧化30?d后，过氧化值、酸值、茴香胺值、丙二醛含量与空白猪油组相比分别下降了72.97%、3.83%、54.62%、47.83%和80.54%、2.87%、72.26%、71.74%，说明茶叶籽油酚类物质和VE都具有很强的抗氧化活性，且茶叶籽油酚类物质抗氧化效果优于VE。经相互作用分析，在猪油恒温加速氧化过程中，VE与茶叶籽油酚类物质呈协同作用。

关键词: 氧化稳定性, 酚类物质, VE, 抗氧化活性, 相互作用

Abstract: The antioxidant activity and interaction of polyphenols extracted from tea seed oil and VE in stored lard were explored by using Schaal oven test at (63 ± 1) ℃. The aim of this study was to assess the impact and interaction of polyphenols extracted from tea seed oil and VE on the oxidative stability of tea seed oil and to provide a simple and feasible method to study the influence and interaction of the antioxidant components on the oxidation stability of tea seed oil. The results revealed that the polyphenols and VE could greatly delay the oxidation rancidity in lard during accelerated oxidation storage. After 30 d of accelerated oxidation, peroxide value, acid value, anisidine value and malondialdehyde (MDA) content were decreased by 72.97%, 3.83%, 54.62% and 47.83% with VE addition, and by 80.54%, 2.87%, 72.26%, and 71.74% with polyphenol addition, respectively, as compared to the blank lard group, indicating that both the polyphenols and VE possess strong antioxidant activity, with the former being superior to the latter. An analysis of their interaction effect showed that VE was synergistic with the polyphenols during the accelerated oxidation process of lard.

Key words: oxidation stability, polyphenols, VE, antioxidant activity, interaction

中图分类号:

TS221

刘国艳，徐鑫，刘莉，张洁，庄林武，金青哲，王兴国，张晖. 在猪油体系中模拟茶叶籽油酚类物质和VE在贮藏过程中的抗氧化活性及相互作用关系[J]. 食品科学, 2018, 39(16): 1-6.

LIU Guoyan, XU Xin, LIU Li, ZHANG Jie, ZHUANG Linwu, JIN Qingzhe, WANG Xingguo, ZHANG Hui. Antioxidant Activity and Interaction between Polyphenols Extracted from Tea Seed Oil and VE in Lard System[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(16): 1-6.

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在猪油体系中模拟茶叶籽油酚类物质和VE在贮藏过程中的抗氧化活性及相互作用关系

Antioxidant Activity and Interaction between Polyphenols Extracted from Tea Seed Oil and VE in Lard System

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