食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (16): 13-18.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201816003
周绪霞,陈?婷,吕?飞,顾赛麒,刘建华,丁玉庭*
ZHOU Xuxia, CHEN Ting, Lü Fei, GU Saiqi, LIU Jianhua, DING Yuting*
摘要: 研究不同添加量的茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响,并对其影响机理进行探讨。结果表明:蛋清蛋白的凝胶强度和持水性随茶多酚添加量的增加而逐渐增大,茶多酚添加量为0.8%时蛋清蛋白的凝胶强度提高了130.2%,失水率从29.41%降至19.29%。经茶多酚改性后蛋清蛋白的凝胶网络结构更加有序,凝胶表面更加平滑均匀,蛋白的表面疏水性和表面巯基含量增加,而总巯基含量下降。差示扫描量热分析和傅里叶变换红外光谱进一步分析表明,茶多酚改性作用增加了蛋清蛋白的热稳定性,且蛋白的二级结构发生改变,表现为蛋白结构由有序变为无序,α-螺旋相对含量下降,β-折叠相对含量则明显上升。
中图分类号: