食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (18): 15-20.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201818003
齐宝坤1,赵城彬2,江连洲1,徐靓1,李红1,李杨1,*
QI Baokun1, ZHAO Chengbin2, JIANG Lianzhou1, XU Liang1, LI Hong1, LI Yang1,*
摘要: 研究热处理对大豆11S球蛋白表面疏水性(H0)的影响,并对蛋白质拉曼光谱进行分析。随着热处理时间的延长,在80?℃热处理下,大豆11S球蛋白的H0增加,二级结构中α-螺旋结构转变为β-转角和无规卷曲结构。在90?℃和100?℃热处理下,H0先增加后稍有降低,且100?℃热处理下H0变化地更快,且变化程度更大,α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲结构。此外,热处理会使蛋白分子中的酪氨酸和色氨酸残基趋于“暴露”态,同时改变11S球蛋白分子间二硫键的振动模式,使二硫键由g-g-g构型转变为t-g-t构型,这可能会导致蛋白质H0的升高。
中图分类号: