食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (19): 7-12.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201819002
吕梁玉,罗华彬,吕鸣春,杨文鸽,张进杰,楼乔明,徐大伦,傅 佳*
Lü Liangyu, LUO Huabin, Lü Mingchun, YANG Wenge, ZHANG Jinjie, LOU Qiaoming, XU Dalun, FU Jia*
摘要: 以梅鱼鱼糜为原料,采用不同剂量(0、1、3、5、7、9 kGy)电子束辐照前处理,通过测定鱼糜凝胶持水性、白度和质构指标,结合鱼糜和鱼糜凝胶化学作用力、鱼糜肌原纤维蛋白组成及其流变学指标,探究电子束辐照对鱼糜凝胶特性的影响及机理。结果表明:在梅鱼鱼糜热诱导凝胶过程中,鱼糜蛋白疏水作用力和二硫键是稳定凝胶结构的主要化学作用力,5 kGy处理组鱼糜所形成的鱼糜凝胶白度、持水性、质构等性能指标优于其他剂量组;与对照组鱼糜相比,5 kGy处理组鱼糜储能模量(G’)高,而损耗角正切(tan δ)低;在变温过程中,梅鱼鱼糜G’的变化分3 个阶段,当温度低于31 ℃时,随着温度的升高G’缓慢增加;31~43 ℃时,G’有所下降;当温度高于43 ℃时,随着温度的升高G’迅速上升,鱼糜形成鱼糜凝胶。结论:适宜剂量(5 kGy)电子束辐照前处理显著影响梅鱼鱼糜化学作用力和流变特性(P<0.05),促进鱼糜凝胶形成,改善鱼糜品质。
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