食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (20): 146-154.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201820022
尤雅,段长青,燕国梁*
YOU Ya, DUAN Changqing, YAN Guoliang*
摘要: 为降低葡萄酒中的乙醇含量,采用不同接种方式(同时接种和顺序接种)在两个温度下(13?℃和23?℃)进行扁平云假丝酵母(Candida humilis)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的发酵实验。结果表明:23 ℃时混合发酵除高产甘油外,还有效降低了乙醇含量,其中与S. cerevisiae单独发酵相比,顺序接种可降低乙醇体积分数约2.59%,降醇幅度达到17.56%。在香气方面,混合发酵能产生较高含量的酯类物质,其中顺序接种最为明显,如乙酯类物质总量和乙酸乙酯含量分别增加了18.30%和16.03%,丁酸乙酯含量提高了2.77?倍,明显增加了花香和果香;13?℃时,混合发酵显著提高了β-大马士酮的含量,其中同时接种发酵增加26.19%。结果表明C. humilis与S. cerevisiae进行混合发酵具有较好的降醇效果,可以为葡萄酒的降醇研究提供一种新的解决方法。
中图分类号: