米糠蛋白的起泡特性及其泡沫微观形态

doi:10.7506/spkx1002-6630-201822002

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (22): 8-14.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201822002

米糠蛋白的起泡特性及其泡沫微观形态

张曼君1,2，李小敏1，张燕鹏1,2,*，齐玉堂1，张维农1，胥伟1

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北?武汉 430023；2.大宗粮油精深加工教育部重点实验室，湖北?武汉 430023）

出版日期:2018-11-25 发布日期:2018-11-21
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31501429）；国家自然科学基金面上项目（31371783）

Foaming Properties and Foam Micromorphology of Rice Bran Protein

ZHANG Manjun1,2, LI Xiaomin1, ZHANG Yanpeng1,2,*, QI Yutang1, ZHANG Weinong1, XU Wei1

(1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China;2. Key Laboratory of the Deep Processing of Bulk Grain and Oil Authorized, Ministry of Education, Wuhan 430023, China)

Online:2018-11-25 Published:2018-11-21

摘要/Abstract

摘要： 考察pH值和NaCl浓度对米糠蛋白起泡特性及泡沫微观形态的影响，并对二者之间的内在关系进行阐述。结果表明，当米糠蛋白溶液中不添加NaCl、pH?4时起泡能力较差，但泡沫稳定性可达最大值（88.3±7.3）%，而当溶液的pH值偏离4时起泡能力增加，在pH10和12条件下起泡能力分别可达（73.3±0）%和（168.9±10.2）%，泡沫稳定性分别为（74.7±2.5）%和（68.5±2.1）%；另外在米糠蛋白溶液pH值为4和7条件下分别添加1%的NaCl后，可显著提高起泡能力至（77.8±3.8）%和（90.0±5.8）%。米糠蛋白泡沫的微观形态随时间变化规律说明，不同pH值条件下起始阶段气泡的直径大小分布与泡沫稳定性相关，而当添加NaCl后米糠蛋白起泡能力和泡沫稳定性的改变则与气泡数量和平均面积二者的综合效应有关。

关键词: 米糠蛋白, 起泡特性, 微观形态

Abstract: The effects of pH value and NaCl concentration on foaming properties and foam micromorphology of rice bran protein (RBP) were investigated. The relationships between bubble characteristics and foaming properties were established. The results indicated that although the foaming capacity of RBP solution without NaCl at pH 4 was poor, the form stability was up to (88.3 ± 7.3)%. At pH 10 and 12, the foaming capacity was significantly increased to (73.3 ± 0)% and (168.9 ± 10.2)%, respectively, and the foam stability was (74.7 ± 2.5)% and (68.5 ± 2.1)%. Moreover, the foaming capacity was increased to (77.8 ± 3.8)% and (90.0 ± 5.8)% at pH 4 and 7 respectively upon the addition of 1% NaCl. The micromorphology of RBM foams indicated that initial bubble size distribution was related to foam stability at all pH levels. Changes in the foaming capacity and foam stability caused by added NaCl were related to both bubble number and average bubble area.

Key words: rice bran protein, foaming properties, foam micromorphology

中图分类号:

TS201.1

张曼君，李小敏，张燕鹏，齐玉堂，张维农，胥伟. 米糠蛋白的起泡特性及其泡沫微观形态[J]. 食品科学, 2018, 39(22): 8-14.

ZHANG Manjun, LI Xiaomin, ZHANG Yanpeng, QI Yutang, ZHANG Weinong, XU Wei. Foaming Properties and Foam Micromorphology of Rice Bran Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(22): 8-14.

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