食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (23): 7-15.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201823002
常 瑞,梁美莲,周樱子,李洪英,徐阿奇,晏印雪,刘春丽,曾雪峰,朱秋劲*
CHANG Rui, LIANG Meilian, ZHOU Yingzi, LI Hongying, XU Aqi, YAN Yinxue, LIU Chunli, ZENG Xuefeng, ZHU Qiujin*
摘要: 牛肉、猪肉等畜产品中广泛存在的N-羟乙酰神经氨酸与肠道炎症等疾病相关,是影响畜产食品安全的重要危害因子。为了解其物理化学性质,采用密度泛函理论在M062X/6-31+G(d,p)水平上对其分子结构进行优化,在优化基础上进行了分子电子结构参数(分子表面静电势、前线分子轨道、概念密度泛函活性指数、自然电荷分布)、物理化学常数(解离常数、油水分配系数、键解离能)计算,以及红外和紫外理论光谱的模拟。为模拟食品加工环境,选取了不同介电常数的7 种溶剂(苯、四氯化碳、乙醇、乙酸、乳酸、甲酸、水)进行活性参数的比较。结果显示,N-羟乙酰神经氨酸乙酰基团附近亲电活性较高,羧基基团区域亲核活性较高。计算得到理论pKa值为1.84,油水分配系数为-3.85,乳酸条件下羟基O7位的脱氢解离能最小(433.413 0 kJ/mol),最大紫外吸收波长为180.087 8 nm。本研究为解离或降低食品中的N-羟乙酰神经氨酸提供了一定的理论参考。
中图分类号: