白羽肉鸡胸腿肉的氧化对食用品质和钙蛋白酶活性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201823014

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (23): 87-92.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201823014

白羽肉鸡胸腿肉的氧化对食用品质和钙蛋白酶活性的影响

邓凯波1,2,3，黄雅萍1,2,3，许正金4，傅灵韵4，郑宝东1,2,3,*

1.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002；2.中国爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心，福建福州 350002；3.福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室，福建福州 350002；4.福建正大食品有限公司，福建龙岩 364000

出版日期:2018-12-15 发布日期:2018-12-17
基金资助:
福建农林大学国际科技合作与交流项目（KXGH17001）；福建农林大学高水平大学建设项目（612014042）；福建省创新方法推广应用试点项目（闽科政函[2014]82号）；福建农林大学2016年度（第一批）科技创新专项基金项目（CXZX2016089）；福建农林大学青年教师科研基金项目（2013xjj16）；福建省高等学校科技创新团队支持计划项目（闽教科[2012]033号）；福建农林大学科技创新团队支持计划项目（cxtd12009）

Effect of Oxidation Treatment on Eating Quality and Calpain Activity in Breast and Drumstick Meat from White Feather Broilers

DENG Kaibo1,2,3, HUANG Yaping1,2,3, XU Zhengjin4, FU Lingyun4, ZHENG Baodong1,2,3,*

1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; 2. China-Ireland International Research Centre of Food Material Science and Structure Design, Fuzhou 350002, China; 3. Fujian Provincial Key Laboratory of Quality Science and Processing Technology in Special Starch, Fuzhou 350002, China; 4. Fujian Chia-Tai Food Co. Ltd., Longyan 364000, China

Online:2018-12-15 Published:2018-12-17

摘要/Abstract

摘要： 为了研究氧化对禽类肌肉的影响程度，为鸡肉品质调控的研究提供参考，本实验以白羽肉鸡为研究对象，选取鸡的胸、腿肉，测定氧化对肌肉持水性能、营养素含量以及对胸肉钙蛋白酶活力的影响。结果显示：氧化可造成肉鸡胸肉和腿肉持水力下降，蒸煮损失率增加，产品得率降低；且过氧化氢（H2O2）溶液浓度对蛋白氧化程度和脂肪氧化程度有影响，随着H2O2溶液浓度的增大，肌肉蛋白质和脂质等营养素水平呈显著下降趋势。而在氧化对钙蛋白酶的活性研究中发现钙蛋白酶活力随H2O2浓度增大而降低，从而推测钙蛋白酶活力水平变化与白羽肉鸡肉质改变的关系密切。

关键词: 氧化, 持水性能, 食用品质, 钙蛋白酶, 白羽肉鸡

Abstract: This study explored the effect of oxidation treatment on the water-holding capacity, nutrient contents and calpain activity of breast and drumstick meat from white feather broilers. The results showed that oxidation treatment could decrease the water-holding capacity, increase the cooking loss and consequently reduce the cooking yield of chicken breast and drumstick meat. The concentration of hydrogen peroxide solution (H2O2) affected protein and lipid oxidation. The levels of nutrients such as protein and lipid significantly dropped with increasing concentration of H2O2. Similarly, calpain activity declined with the increase in H2O2 concentration. Thus, it is speculated that changes in calpain activity are closely associated with changes in broiler meat quality.

Key words: oxidation, water-holding capacity, eating quality, calpain, white feather broiler

中图分类号:

TS201.2

邓凯波，黄雅萍，许正金，傅灵韵，郑宝东. 白羽肉鸡胸腿肉的氧化对食用品质和钙蛋白酶活性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 87-92.

DENG Kaibo, HUANG Yaping, XU Zhengjin, FU Lingyun, ZHENG Baodong. Effect of Oxidation Treatment on Eating Quality and Calpain Activity in Breast and Drumstick Meat from White Feather Broilers[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(23): 87-92.

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白羽肉鸡胸腿肉的氧化对食用品质和钙蛋白酶活性的影响

Effect of Oxidation Treatment on Eating Quality and Calpain Activity in Breast and Drumstick Meat from White Feather Broilers

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