食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (2): 1-7.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190109-101
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鞠梦楠,祝钢,陈红宇,兰天,董亚博,温家煜,江连洲,隋晓楠
JU Mengnan, ZHU Gang, CHEN Hongyu, LAN Tian, DONG Yabo, WEN Jiayu, JIANG Lianzhou, SUI Xiaonan
摘要: 制备大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与花青素(anthocyanin,ACN)共价复合Pickering乳液。研究不同ACN体积分数下,共价复合颗粒的表面疏水性,Pickering乳液的乳化性与乳化稳定性、流变性质和微观结构。结果显示,当ACN体积分数由0%增加到0.15%时,共价复合颗粒的表面疏水性由18 174降低到8 945;Pickering乳液的乳化性增加了127 m2/g,乳化稳定性增加了近1 倍;同时乳液脂滴状态得到了明显的改善。实验结果证明,乳液呈现类固体特性,表现出典型非牛顿假塑性行为。本研究还发现,随着ACN的添加,SPI-ACN共价复合Pickering乳液呈现出桥接乳液形态,这将为食品行业中开发新型Pickering乳液提供理论参考。
中图分类号: