食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (5): 256-265.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190127-352
伍圆明,伍伦杰,王莉,林璐,刘义,孙伟峰,丁文武
WU Yuanming, WU Lunjie, WANG Li, LIN Lu, LIU Yi, SUN Weifeng, DING Wenwu
摘要: Kokumi是第6种基本味觉候选之一,添加到食物中能增强味道的浓厚感、饱满感、持续性及协调性,其相关增味产品具有巨大的开发价值和市场前景。Kokumi物质中重要的一类是具有kokumi味的γ-谷氨酰肽,称为γ-kokumi肽,由γ-谷氨酰基及氨基酸/多肽两部分组成,可通过具有转肽活性的γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase,GGT)合成。因此,本文对γ-kokumi肽结构特征、食物来源、呈味评价方法、制备方法、GGT结构特征、催化机理及合成γ-kokumi肽的生产应用等方面进行了综述,以期为γ-kokumi肽相关增味产品的开发以及GGT酶法合成提供一定的参考。
中图分类号: