摘要: 坚果风味是许多奶酪的特有风味,其中3-甲基丁醛对奶酪坚果风味有着重要的贡献。本文综述了3-甲基丁醛对奶酪坚果风味的影响,总结了3-甲基丁醛的生物合成途径、Strecker化学降解途径及奶酪中3-甲基丁醛含量的调控策略,并对将来的研究方向进行了展望,为开发适合中国消费者偏好、强化坚果味的奶酪产品提供理论依据。
中图分类号:
陈臣,周文雅,袁佳杰,于海燕,田怀香. 3-甲基丁醛对奶酪坚果风味的贡献及其生物合成的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 228-233.
CHEN Chen, ZHOU Wenya, YUAN Jiajie, YU Haiyan, TIAN Huaixiang. Recent Progress in Biosynthesis of 3-Methylbutanal and Its Contribution to Nutty Flavor in Cheese[J]. FOOD SCIENCE, 2020, 41(7): 228-233.